• Dom Bacalhau

De voorbereiding van Portugese keuken

Kruiden en specerijen

Vanaf de vijftiende eeuw brachten Portugese schepen grote ladingen oosterse specerijen naar Europa. Tot die tijd kwamen die allen via traditionele landroutes en de Rode Zee in Italië terecht en werden dan naar Europa doorgesluisd. Toen de Portugezen ze rechtstreeks gingen aanvoeren en verkopen, konden ze de prijzen verlagen, en zo verhuisde de specerijenmarkt van Genua naar Lissabon.

Desondanks in eenvoud nog steeds het kenmerk van het Portugese keuken. Kruiden en specerijen worden op discrete manieren in gerechten verwerkt, maar zodanig gecombineerd dat ze de smaak accentueren en er iets typisch Portugees van maken. De variatie aan kruiden die op een markt te koop is (bij aankoop van groente aan een kram krijgt u ze soms gratis), blijft vaak toot de meest gebruikte beperkt: bladpeterselie (erg populair en in de meeste gerechten verwerkt, munt, laurier en korianderblad. Portugal is verzot op korianderblad en opmerkelijk genoeg het enige verwerkt wordt - van salades tot stoofgerechten en soep.

Hier volgt een lijst van de meest gebruikte kruiden, specerijen en anderen ingrediënten in de traditionele Portugese keuken:

Allspice (pimenta da Jamaica; op de Azoren veel gebruikt)

Anijszaad (ook in poedervorm; het is erg lekker in kastanjegerechten en gebak en de moeite van een speurtocht waard, maar vervang het zo nodig door venkelzaad en steranijs)

Bonenkruid

Chilipeper (piri-piri; ook in de vorm van allerlei soorten kant-en-klare pasta's te koop)

Citroen

Dragon

Kaneel (in Portugal de populairste specerij)

Knoflook (een national verslaving)

Komijn(vooral geliefd in Minho, Alto Douro en op de Azoren)

Korianderblad (in veel gerechten onmisbaar)

Kruidnagels

Laurier

Mandarijn

Munt

Nootmuskaat

Oregano

Paprikapoeder (colorau, een populaire smaakstof van gemalen paprika; er wordt ook een pasta - massa de pimentão - van gemaakt van marinades, gebraden vlees en vleeswaren zoals de diverse soorten chouriço.

Peper

Peterselie (de soort met kleine, platte en heel geurige blaadjes)

Rozemarijn

Saffraan

Salie

Sinaasappel

Uien

Vanille

Wijn (rood, wit, port en madera)

Wijnazijn

Uien en knoflook staan al op de lijst maar verdienen, wat de Portugese keuken betreft, nadere toelichting. Zonder deze twee onmisbare ingrediënten zou er misschien niet eens een Portugese keuken bestaan. Een oud Portugees spreekwoord zegt "Zoutevis wil knoflook" maar eigenlijk is het zo dat de meeste traditionele - zoutevis of niet - knoflook "willen". En wat wat de uien betreft: als uitgangspunt voor talloze gerechten worden ze met wat olijfolie of ander vet gebakken. Soms gaan er ook knoflook, tomaten en peterselie bij, maar hoe dan ook, dit uitgangspunt heet refogado, want refogar betekent "bakken". De baktijd hangt af van datgene waarvoor u de refogado gebruiken wilt.


Volg ons








64 views

© 2018 by Dom Bacalhau . Proudly created with Wix.com